All About Cheese 奶酪科普－奶酪常見的7種分類
racoon | September 25, 2013
All About Cheese 奶酪科普－奶酪常見的7種分類
誕生於戲院6000年以前的cheese在西餐中無處不在，同時越來越多的華人也慢慢喜歡上這種滋味濃郁的美好食材。
Cheese通常被華人翻譯成多種叫法：起司，芝士，奶酪，乾酪等。
今天小編帶大家一起來認識一下Cheese的分類。
1.新鮮芝士Fresh Cheese
這種芝士完全沒有經過熟成的過程，首先把牛奶提純，在牛乳凝固之後，去掉部分水分而成。新鮮的芝士潔白濕軟，還會散發出清新的奶香和酸味，口感有一種在吃優格的感覺，但是因為保存期很短，因此得盡快食用。而此類芝士多產自意大利，並以色澤顯示其新鮮度。
常見形式：Mozzarella，Mascorpone，Cream Cheese
馬蘇里拉（Mozzarella)因為軟滑細嫩，味道較淡等特徵，可以和番茄一起拌入沙拉一尺實用；而且無論切丁還是切片都非常的適合；而最讚的自然是作為Pizza的首選，該芝士在進行烹飪時，會變得相當粘稠，並且能拉出很多美麗的絲狀。
奶油奶酪（Cream Cheese)這款人人都愛的芝士,也是最適合用來做芝士蛋糕的上等食材。
馬斯卡彭芝士（Mascorpone)這款帶有輕微甜味的奶酪是意大利著名甜點—提拉米蘇必備的材料之一。
挑選小貼士：盡量選擇顏色較白的新鮮芝士，避免時間較久的黃色產品。
2. 藍黴芝士Blue Cheese
此款芝士是將藍黴與凝乳均勻混合之後一起填充於模型中進行熟成。熟成的芝士佈滿瞭如同大理石紋般美麗的藍色條紋，強勁刺激，辛香濃烈的口感形成個性十足的風格。常於各色沙拉中當醬料使用，有時也常常加入在意式麵醬中；有時直接配茶吃也會形成一種絕佳的風味。
常見種類：來自的法國的Roquefort，英國Stilton和意大利Gorgonzola Cheese並稱世界三大藍紋芝士。
挑選小貼士：切開之後發現藍色的黴菌分佈均勻，與白色部分對比越強烈表示成熟度越好。
3.白黴芝士White-Mould Cheese
表層有一層白黴是其顯著的特徵。在製作過程中將新鮮的芝士一直不斷的翻轉，在去除水分之後，會變成較硬的豆腐狀，再將表面覆蓋一層白色黴菌，黴菌在表面繁殖發酵時，奶酪內部也會隨之漸漸成熟。最常見的吃法是搭配水果，紅酒和咖啡一起食用。
口感：質地柔軟，濃稠滑膩，背部呈現膏狀，而且奶香味很重。
常見款式：Camembert, Brie Cheese
卡蒙貝爾奶酪（Camembert）眾望所歸的奪得法國十大奶酪之首，是法國主流文化的一種代表。這種以地名命名的奶酪屬於花皮軟質奶酪，用天然的奶牛奶製成，不僅軟的好似新鮮的蛋糕而且味道非常的清淡，有著輕微的鹹味兒。此款芝士非常軟，容易碎，因此通常裝在木質小盒內保存。適合搭配法棍，水果和堅果在較為溫暖的溫度下使用，或者配合波爾波紅酒或博若萊葡萄酒享用。
同樣以法國地名而命名的軟牛奶酪－－Brie Cheese，有著柔軟白皙的外殼和金黃色奶油狀的內部。這種曾經是專門進貢給法國皇室的奶酪更被評為世界上最美味可口的奶酪。沒有被切開的Brie會隨著年份的增長不斷成熟，而表層也會因為時間的關係而越變越深，味道也會隨著年份的增加而變重，但這一切都在被切開的之前進行著。 Brie Cheese這種著名的甜點奶酪的最佳搭配就屬水果。
挑選小貼士：白色黴菌分佈均勻且品質較好，而觸碰cheese之時帶有彈性。
4. 水洗 Wash rind cheese
利用細菌進行熟成的奶酪，熟成期間以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮，造成表皮的菌類發酵，熟成時產生一種略帶刺鼻的味道。這種味道十分濃郁貼別的香氣，格外迷人。但大多華人並不能完全適應這種香氣獨特的芝士。
常見款式：Epoisse , Munster
伊泊斯芝士（Epoisse), 這種小圓盤狀的干酪質地柔軟，味道濃烈。這種產自法國布根地，用葡萄渣滓釀成的馬兒酒或者威士忌擦拭外殼而熟成。
這種一個月成熟，口感綿軟且有高達50%的脂肪量。該款奶酪的口感濃郁，不僅有奶香還帶有鹹辣的味道。非常適合搭配葡萄麵包，或者配合勃良第葡萄酒，Marc De Bourgogne和索泰爾納等甜酒一起享用。
法國阿爾桑斯區特產的Munster是一種熟成期長達2-3個月的奶酪，軟嫩的口感，45%的脂肪含量是其特徵，而傳統的製造方法是用岩石，鹽和水的混合溶液擦拭芝士的表層而成。其濃郁的香味非常適合與土豆，洋蔥一起食用，更適合搭配Alsace’s Gewurztraminer白葡，Pinot Noir黑葡，或者紅酒Cote Rotie一起享用。
挑選小貼士：芝士的柔軟度和品質有著很大的關係，你會發現某些品質不高的產品，邊角開始變硬甚至出現過於乾燥的狀況。
5.半硬芝士 Semi-hard Cheese
這種最常見，也是接受度最廣的芝士種類，味道溫和無刺激是大多數民眾的自駕選擇。在製作過程中多采用強力加壓，去掉水分之後變硬而成。溫和順吼的口感，無論是直接配茶，酒享用，或是切丁，成片入菜都風味極佳。
常見款式：Reblochon, Gouda
瑞布羅申芝士產自法國阿爾卑斯山脈地區，成熟期一個月左右，同樣是以原產地命名，高達45%的脂肪量。
這種芝士多在酒窖或地窖裡陳化，每兩天會用乳清清洗奶酪一次。乳質感十足， 比Brie芝士更柔軟的口感，還帶有堅果般和香草的香氣。與烘土豆和tartiflette一起可以形成完美的味道，佐以Savoie白葡萄酒和水果紅酒博若萊風味更佳。
來自荷蘭的豪達（Gouda）芝士多為黃色並且如同車輪般的size，表面覆蓋一層標明口味的薄臘。這款含水量高達40%的奶酪，具有微彈性的膠狀質地帶有微鹹的口感，溫和的口味，濃郁的奶香，無論營養和口味都屬上乘。
因為沒有硬皮，弄隨後就會很快熔化，非常適合切成片加入三明治，沙拉和湯中。
挑選小貼士：切口顏色均勻且清晰的屬於上等品質。
6.硬芝士 Hard Cheese
這種含水量最低的,只有30%-40%，有著較高的鹹度，有著較長的成熟期，至少需要半年，甚至2年以上，非常適合長久保存。
常見款式：cheddar，parmesan
無論是車達芝士（Cheddar）芝士，還是帕拉米森（Parmesan）芝士都是平日里最常見的品質。小編認為cheddar芝士無論是夾在三明治，漢堡甚至是泡麵裡都同樣的美味誘人；而Parmesan芝士粉更是撒在任何意麵都美味的無以復加。
挑選小貼士：與半硬質一樣，切口顏色均勻，透亮為上品。
7. 羊奶芝士Goat Cheese
這種用羊奶製成的芝士不僅是世界上最古老的芝士之一，更是因其超高的營養價值而備受推崇。羊奶芝士多由山羊，綿羊奶製成，其中以綿羊奶最為精貴，因為綿羊奶質超純，而且產量較少。這種羊奶芝士多用乾燥熟成的製作方法，因此奶酪有著較硬的質地和小巧的體積，多用於沙拉等料理中食用。
常見款式：Saint-Maure de Touraine
聖馬賽蘭奶酪，口感軟，富含40%的脂肪，成熟期僅為1-2個月。這種用羊奶製成的干酪一般兩面都會有微鹹的口感，並且有著相當複雜的堅果和水果味。非常適合作為美味的開胃菜，需要在充分咀嚼之後，濃郁的滋味才會完全的散發，非常適合搭配羅納河谷紅酒共享。
挑選小貼士：雖然硬度和半硬式cheese硬度相似，但是挑選時候還是盡量避免過硬的產品。
資料來源：雅虎，百度，新浪博客
圖片來源：Google
實習生Alice整理
