基本起司指南

基本起司指南 http://mypaper.pchome.com.tw/cabnolen/post/1332660133

為什麼健康減肥, 運動等等的會突然扯到起司?

說真的我也不知道, 我常在混的運動健康社團突然掀起了一陣起司風, 然後很奇妙的這篇文就誕生了!

好的起司是很棒的蛋白質, 鈣質和油脂攝取來源 (蛋白質含量最豐富的還高到 40%!), 運動完後或是平常肚子餓時當點心來一塊/一片. 比較不優的起司那就是吃飽和式脂肪比蛋白質多, 還不如去吃堅果~

記得起司要買塊狀的, 不要跑去買那種用塑膠片包起來一片一片的加工起司, 那吃得大都是添加物! 這種的就免了吧!

今天就來介紹比較常見的起司吧!

1.Brie 布里

Brie 應該是法國最有名的起司吧! 有 "起司皇后" 的美稱. 美國和法國傳統的 Brie 其實差不少. 圖裡的 Brie 是美式的, 比較結實也比較白, 可以放比較久. 其實真正的 Brie 比較像下圖的 Camembert 一樣裡面是滑順的糊狀, 奶黃色的, 壽命比較不長.

上面那層白色的霉菌是可以吃的, 法國的 Brie 若是表面還很白就是代表還沒成熟, (美國山寨版的就會比較白) 切下去後就不會再繼續熟下去了, 味道比較不優. 要選好的法國 Brie 表面的霉應該有點黃褐色, 霉菌和起司中間會有些微的灰色邊. 當它發出亞摩尼亞的味道那就是該跟它說掰掰的時候了!

優點: 低糖

飽和式脂肪指數: 17.6g/100g

鈣質: 18%

蛋白質: 20%

原料: 牛乳

產地: 法國布里

要注意: 孕婦不宜食用

2.Camembert 卡門貝爾

Brie 的好姐妹, Camembert 也是來自法國, Normandy 產的屬最優, 可以找找Camembert Le Châtelain. 年輕的 Camembert 味道很淡, 有點甜味, 漸漸成熟後中間就變成圖裡的糊狀, 一切下去香味四溢, 還沒切時的原狀比 Brie 還要小. 其他的和上面大同小異.

優點: 高鈣, 高磷, 低糖

飽和式脂肪指數: 15g/100g

鈣質: 39%

蛋白質: 19.8%

原料: 牛乳

產地: 法國諾曼底

要注意: 高鈉, 孕婦不宜食用

3.Cheddar 切達

這應該是起司界的代表之一吧! 全世界最多人吃的切達來自英國 Somerset 森麻實, 味道重, 起司體結實偏硬, 一切下去會掉屑, 越老味道越重, 是起司愛好者喜歡的味道. 外面薄薄的一層橘色的蠟不能吃. 這種起司雖然脂肪量不低, 但因為味道重所以要吃過量也是要有點本事的!

優點: 高鈣, 高磷, 低糖

飽和式脂肪指數: 21g/100g

鈣質: 72%

蛋白質: 24.9%

原料: 牛乳

產地: 英國森麻實

要注意: 中高鈉

4.Cottage Cheese 茅屋鮮乾酪

Cottage cheese 和上面的起司不同的是它沒有經過發酵, 是很年輕的起司. 質感鬆軟不成形, 需要用舀的, 所以市售都是瓶裝的. 常用於麵包塗抹, 沾水果或是捏碎撒在沙拉裡, 味道淡, 鹹中帶甜, 低卡路里但鈉含量高, 小量食用, 算是一種除了低卡以外優點不多的起司.

優點: 高鈣, 高磷, 低糖

飽和式脂肪指數: 3g/100g

鈣質: 6%

蛋白質: 12.5%

原料: 牛乳

產地: 英國和美國

要注意: 中鈉, 有些牌子高膽固醇

5.Gouda 高達/古烏達

受歡迎指數不亞於 Cheddar 切達, 據說全世界 50-60% 賣出的起司都是高達. 原產於荷蘭高達, 這種結實香濃的起司大至上依發酵年齡分為七種. 最年輕的Graskaas 只有幾個禮拜, 而最老的 Overjarig 味道很重很濃, 顏色金黃. 中間依序分別為 Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen, Oud, 越老的味道越濃, 質感越紮實, 外面包的蠟也從淡黃色 (最年輕的) 到橘, 紅, 深紅, 最後是黑色 (是很好的辨別方式!), 蠟是不能吃的.

優點: 高鈣, 高磷, 低糖

飽和式脂肪指數: 17.6g/100g

鈣質: 70%

蛋白質: 24.9%

原料: 牛乳 (偶爾會看到羊乳)

產地: 荷蘭

要注意: 高鈉

6.Gorgonzola 古岡左拉起司(義大利藍紋乳酪)

歷史最悠久的藍紋起司就屬這古岡左拉了! 源自於義大利北部的起司, 需要 3-4 個月的發酵過程, 切下去會掉屑塊, 有點軟度並帶有淡淡的堅果香, 不過不敢吃藍紋起司的人還是不敢吃吧!

優點: 中鈣, 低糖

飽和式脂肪指數: 18.6g/100g

鈣質: 53%

蛋白質: 21.4%

原料: 牛乳

產地: 義大利北部的倫巴底

要注意: 高鈉, 孕婦不宜食用

7.Feta 菲達乳酪

說到希臘的起司代表就非它所屬! 只有希臘這區出的才能叫 Feta, 其他國家做的還只能叫白起司呢!

聞起來沒什麼味道, 但吃起來鹹味十足, 小小的切幾塊加在沙拉裡提味, 其他什麼調味料都不用加了, 算是很天然又不用怕吃進太多人工產品的好幫手! 常見的 Feta 是泡在液體裡一罐, 要吃以前嫌太鹹還可以沖一下水去鹹味. 希臘各地出的 Feta 口感和味道都有點差別, 但基本上是捏了會碎的質感.

優點: 高鈣, 高磷, 高維他命B12

飽和式脂肪指數: 15g/100g

鈣質: 49%

蛋白質: 14.2%

原料: 羊乳 (也有少數牛乳)

產地: 希臘

要注意: 高鈉, 糖份比其他起司高一點點 (其實也沒多高)

8.Cream Cheese 奶油乳酪

最常見到最受歡迎的乳酪就是它了! 質感滑順, 奶香濃又帶點鹹, 常拿來做起司蛋糕, 塗抹於貝果, 配新鮮鮭魚或燻鮭, 配餅乾等等, 其實還含有鮮奶. 它的保存期限比其他硬的起司來得要短很多. 可惜營養價值和其他起司比起來遜色許多.

優點: 低糖

飽和式脂肪指數: (高) 22g/100g

鈣質: 8%

蛋白質: 7.5%

原料: 牛乳

產地: 美國紐約

要注意: 脂肪屬所有起司裡最高的之一, 相對之下蛋白質和鈣質過低, CP質不高

9.Havarti 哈伯弟乳酪

丹麥的起司代表, Havarti 是個味道不重, 偏軟帶奶味的長條起司. 依它的年齡, 比較老一點的味道會比較重一點, 但基本上都是香濃帶著小孔的質感. 這種起司外面沒有蠟也沒有霉, 平常可切一片放在麵包上烤來吃, 超級美味哦!

優點: 低糖, 高鈣

飽和式脂肪指數: 18.8g/100g

鈣質: 67%

蛋白質: 23.2%

原料: 牛乳

產地: 丹麥

10.Halloumi 哈羅米乳酪

希臘第二代表起司, Halloumi 因為融點高, 所以最常的吃法是切一片用火烤或煎到表面金黃色的, 單獨吃. 切下去裡面融化的起司黏在刀面, 抽起來還牽絲, 令人食指大動, 不過它本身鹹味滿重的, 其實也很難吃太多.

優點: 低糖, 低膽固醇

飽和式脂肪指數: 17.8g/100g

鈣質: 17%

蛋白質: 21.4%

原料: 羊乳 (也有出牛乳)

產地: 希臘賽普勒斯

要注意: 高鈉

11.烤過的 Halloumi:

12.Gruyere (Comte) 葛瑞爾 (康堤乳酪)

Gruyere 是瑞士的一個小鎮, 是個傳統, 奶味香濃的軟起司. 和常見的瑞士起司 Emmental 比起來顏色比較深但質感比較紮實. 外面包的一層皮是粗糙的咖啡色不能吃, 起司本身咬起來有點碎, 帶點果香和堅果味. 約發酵 3-10 個月, 越老的越香濃.

優點: 低糖, 低鈉, 高鈣, 高磷

飽和式脂肪指數: 18.9g/100g

鈣質: 101% (你沒看錯! 100g 的 Gruyere 就可以取代一整天所需的鈣質!)

蛋白質: 29.8%

原料: 牛乳

產地: 瑞士

13.Mascarpone 馬斯卡波涅奶油乳酪 (馬司卡膨)

美國有美國的 Cream Cheese, 義大利有他們的 Mascarpone. 說到 Mascarpone 大家就會聯想到提拉米蘇, 因為這是提拉米蘇的主要材料. 唯一和 Cream cheese 的低營養有拼的起司, 飽和式脂肪更高, 糖也比較高, 滑順入口即化, 濃濃的奶香很難抗拒. 唯一的優點就是鈉含量超低. 除了蛋糕以外, 也可以在上桌前加一小匙於西式濃湯裡, 味道更香甜.

優點: 低鈉

飽和式脂肪指數: (超高) 28.5g/100g

鈣質: 2%

蛋白質: 21.4%

原料: 牛乳

產地: 義大利

要注意: 飽和式脂肪很高, 相對之下鈣質過低, CP質不高

14.Monterey Jack 蒙特利傑克

美國的代表作, 中硬的質感, 和切達的質感很像, 味道不會太重, 很大眾口味的一種起司. 融點不高, 所以常用於墨西哥和西班牙料理內, 很通俗的一種起司, 很好找, 起司入門可以嘗試這款.

優點: 低糖, 高鈣, 高磷

飽和式脂肪指數: 19g/100g

鈣質: 75%

蛋白質: 24.5%

原料: 牛乳

產地: 美國蒙特利

要注意: 高鈉

15.Mozzarella 莫薩里拉乾酪

說到披薩就會想到牽絲的 Mozzarella, 其實是一種白色的鮮乳酪, 剛做完幾個小時就可以吃了. 和平常的白起司不同的是它比較結實, 所以可以削成細條而不會碎掉, 富有彈性, 所以融化後會牽絲. 怎麼吃就不用解釋了, 義大利的鹹餐點少不了它!

優點: 低糖, 高鈣, 高磷, 高維他命B12

飽和式脂肪指數: 13.2g/100g

鈣質: 17%

蛋白質: 50%

原料: 牛乳 (有些是水牛乳 Buffalo)

產地: 義大利

要注意: 高鈉

16.Parmesan (Parmigiano Reggiano) 帕馬森起司

又是一個常見的義大利起司, 但質感比 Mozzarella 硬很多, 一切就會掉塊狀, 味道也重很多, 帶有果香和堅果味, 遠遠的就可以聞到它的起司味, 對起司味很敏感的人會覺得它臭, 對起司行家來說這才是頂極品. 在義大利料理上是進食前撒上一小匙起司屑, 就大大的提味, 也常出現在沙拉裡. 雖然它的鈉含量驚人, 但因為味道很重, 單吃很難吃多, 所以不用擔心加在菜裡會吃進過多的鈉.

優點: 無糖, 高鈣, 高磷

飽和式脂肪指數: 17.4g/100g

鈣質: 125% (高到爆表!)

蛋白質: 37.8%

原料: 牛乳

產地: 義大利

要注意: 超高鈉

17.(Pecorino) Romano 佩克里諾乳酪

義大利出起司, 看到這裡你也應該知道了! 這款出名程度雖不及上面幾款, 但歷史悠久的它高鈣, 味道比 Parmesan 更濃烈, 喜歡起司味的一定要試試! 用法和質感都和 Parmesan 一樣, 小量的削在義大利麵或燉飯上, 突然什麼調味料都不用加了! (鹹度又比 Parmesan 高一點點)

優點: 低糖, 高鈣, 高磷

飽和式脂肪指數: 17.1g/100g

鈣質: 106%

蛋白質: 31.8%

原料: 羊乳 (美國的山寨版是用牛乳)

產地: 義大利

要注意: 高鈉

18.Stilton 史地頓乳酪

英國的頂級起司, 唯一通過國際認證的英國藍紋起司哦! 口感綿密香濃, 藍紋起司愛好者不能錯過的好滋味. 它的藍紋遍佈於中心, 慢慢的擴散開, 外表的那層咖啡色是自然形成的乾皮, 一樣一切下去會掉碎屑.

優點: 低糖

飽和式脂肪指數: 21.4g/100g

鈣質: 10%

蛋白質: 25%

原料: 牛乳

產地: 英國

要注意: 孕婦不宜食用

19.Swiss Cheese (Emmental) 瑞士起司 (艾曼托乳酪)

圖中是瑞士起司的基本款, 其中又以 Emmental 最多人在吃. 瑞士有名的起司火鍋就是加入這種起司哦! 可想而知它是一種順滑入口就香溢四射, 滿口濃濃的奶香味. 外面平常包一層薄紙, 印上廠名和出產地. 他的名牌就是那些大洞遍佈於整塊起司內, 據說也是因為這樣, 在起司界被列為最難做的起司之一. 小心這麼順口的起司不要吃太多囉!

優點: 鈉含量以起司來說不高

飽和式脂肪指數: 17.8g/100g

鈣質: 79%

蛋白質: 26.9%

原料: 牛乳

產地: 瑞士

20.Ricotta 瑞扣塔鮮乳酪

看到 Ricotta, 還會想想剛才不是才看到 Cottage Cheese 長得一模一樣? 其實要我分我也分不太出來, 不過聽說 Ricotta 質感比 Cottage cheese 還要鬆軟還要淡, 口感也比較碎. 在許多點心裡二者都可以互相替換, 不過 Ricotta 比較常用於義大利食譜. 披薩上可以試著用 Ricotta, 沙拉裡也可以加一些進去增添口感哦!

優點: 低糖, 低鈉, 高鋅

飽和式脂肪指數: 6.6g/100g

鈣質: 24%

蛋白質: 11.3%

原料: 牛乳, 羊乳和水牛乳都有

產地: 義大利

21.Provolone 帕芙隆乳酪

又是義大利的起司, 這是我最近的新歡! 偏硬的白色起司, 有種暖暖的白色調, 奶香味十足, 而且入口很滑順. 基本上有二種, 一種年輕的 Dolce 約發酵 2-3 個月, 就如它的名字一樣, 帶有點甜味, 比較清香. 另一種 Piccante 就是四個月以上的, 味道比較濃密.

優點: 低糖, 高磷, 高鈣

飽和式脂肪指數: 17g/100g

鈣質: 76%

蛋白質: 25.5%

原料: 牛乳

產地: 義大利南部

要注意: 高鈉

你決定好要先試哪一款了嗎?

這些起司在大賣場如好市多, 微風廣場都有賣, 比較大的起司就切塊展示 (三角形), 比較小的起司就整塊原狀的圓形, 鬆散的起司就是用塑膠罐裝著, 而泡在液體裡的就會用玻璃罐密封裝著.

記得大部份的起司都很怕水, 所以記得若是沒有一次要吃完那就一定要拿乾淨無水無油的刀切片, 硬的起司可以一買回來就先切成片分開冷凍, 要吃再拿出來放室溫解凍就可以了.

最重要的: 起司要適量攝取, 一天最好限於 40g-55g (硬起司), 25-30g (奶油乳酪), 飽和式脂肪每天不宜超過 30g (男) 或 20g (女)哦!

資料參考於:

http://www.cheese.com/

http://caloriecount.about.com/

https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/

奶酪科普－奶酪常見的7種分類

All About Cheese 奶酪科普－奶酪常見的7種分類

racoon | September 25, 2013

All About Cheese 奶酪科普－奶酪常見的7種分類

誕生於戲院6000年以前的cheese在西餐中無處不在，同時越來越多的華人也慢慢喜歡上這種滋味濃郁的美好食材。

Cheese通常被華人翻譯成多種叫法：起司，芝士，奶酪，乾酪等。

今天小編帶大家一起來認識一下Cheese的分類。

1.新鮮芝士Fresh Cheese

這種芝士完全沒有經過熟成的過程，首先把牛奶提純，在牛乳凝固之後，去掉部分水分而成。新鮮的芝士潔白濕軟，​​還會散發出清新的奶香和酸味，口感有一種在吃優格的感覺，但是因為保存期很短，因此得盡快食用。而此類芝士多產自意大利，並以色澤顯示其新鮮度。

常見形式：Mozzarella，Mascorpone，Cream Cheese

馬蘇里拉（Mozzarella)因為軟滑細嫩，味道較淡等特徵，可以和番茄一起拌入沙拉一尺實用；而且無論切丁還是切片都非常的適合；而最讚的自然是作為Pizza的首選，該芝士在進行烹飪時，會變得相當粘稠，並且能拉出很多美麗的絲狀。

奶油奶酪（Cream Cheese)這款人人都愛的芝士,也是最適合用來做芝士蛋糕的上等食材。

馬斯卡彭芝士（Mascorpone)這款帶有輕微甜味的奶酪是意大利著名甜點—提拉米蘇必備的材料之一。

挑選小貼士：盡量選擇顏色較白的新鮮芝士，避免時間較久的黃色產品。

2. 藍黴芝士Blue Cheese

此款芝士是將藍黴與凝乳均勻混合之後一起填充於模型中進行熟成。熟成的芝士佈滿瞭如同大理石紋般美麗的藍色條紋，強勁刺激，辛香濃烈的口感形成個性十足的風格。常於各色沙拉中當醬料使用，有時也常常加入在意式麵醬中；有時直接配茶吃也會形成一種絕佳的風味。

常見種類：來自的法國的Roquefort，英國Stilton和意大利Gorgonzola Cheese並稱世界三大藍紋芝士。

挑選小貼士：切開之後發現藍色的黴菌分佈均勻，與白色部分對比越強烈表示成熟度越好。

3.白黴芝士White-Mould Cheese

表層有一層白黴是其顯著的特徵。在製作過程中將新鮮的芝士一直不斷的翻轉，在去除水分之後，會變成較硬的豆腐狀，再將表面覆蓋一層白色黴菌，黴菌在表面繁殖發酵時，奶酪內部也會隨之漸漸成熟。最常見的吃法是搭配水果，紅酒和咖啡一起食用。

口感：質地柔軟，濃稠滑膩，背部呈現膏狀，而且奶香味很重。

常見款式：Camembert, Brie Cheese

卡蒙貝爾奶酪（Camembert）眾望所歸的奪得法國十大奶酪之首，是法​​國主流文化的一種代表。這種以地名命名的奶酪屬於花皮軟質奶酪，用天然的奶牛奶製成，不僅軟的好似新鮮的蛋糕而且味道非常的清淡，有著輕微的鹹味兒。此款芝士非常軟，容易碎，因此通常裝在木質小盒內保存。適合搭配法棍，水果和堅果在較為溫暖的溫度下使用，或者配合波爾波紅酒或博若萊葡萄酒享用。

同樣以法國地名而命名的軟牛奶酪－－Brie Cheese，有著柔軟白皙的外殼和金黃色奶油狀的內部。這種曾經是專門進貢給法國皇室的奶酪更被評為世界上最美味可口的奶酪。沒有被切開的Brie會隨著年份的增長不斷成熟，而表層也會因為時間的關係而越變越深，味道也會隨著年份的增加而變重，但這一切都在被切開的之前進行著。 Brie Cheese這種著名的甜點奶酪的最佳搭配就屬水果。

挑選小貼士：白色黴菌分佈均勻且品質較好，而觸碰cheese之時帶有彈性。

4. 水洗 Wash rind cheese

利用細菌進行熟成的奶酪，熟成期間以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮，造成表皮的菌類發酵，熟成時產生一種略帶刺鼻的味道。這種味道十分濃郁貼別的香氣，格外迷人。但大多華人並不能完全適應這種香氣獨特的芝士。

常見款式：Epoisse , Munster

伊泊斯芝士（Epoisse), 這種小圓盤狀的干酪質地柔軟，味道濃烈。這種產自法國布根地，用葡萄渣滓釀成的馬兒酒或者威士忌擦拭外殼而熟成。

這種一個月成熟，口感綿軟且有高達50%的脂肪量。該款奶酪的口感濃郁，不僅有奶香還帶有鹹辣的味道。非常適合搭配葡萄麵包，或者配合勃良第葡萄酒，Marc De Bourgogne和索泰爾納等甜酒一起享用。

法國阿爾桑斯區特產的Munster是一種熟成期長達2-3個月的奶酪，軟嫩的口感，45%的脂肪含量是其特徵，而傳統的製造方法是用岩石，鹽和水的混合溶液擦拭芝士的表層而成。其濃郁的香味非常適合與土豆，洋蔥一起食用，更適合搭配Alsace’s Gewurztraminer白葡，Pinot Noir黑葡，或者紅酒Cote Rotie一起享用。

挑選小貼士：芝士的柔軟度和品質有著很大的關係，你會發現某些品質不高的產品，邊角開始變硬甚至出現過於乾燥的狀況。

5.半硬芝士 Semi-hard Cheese

這種最常見，也是接受度最廣的芝士種類，味道溫和無刺激是大多數民眾的自駕選擇。在製作過程中多采用強力加壓，去掉水分之後變硬而成。溫和順吼的口感，無論是直接配茶，酒享用，或是切丁，成片入菜都風味極佳。

常見款式：Reblochon, Gouda

瑞布羅申芝士產自法國阿爾卑斯山脈地區，成熟期一個月左右，同樣是以原產地命名，高達45%的脂肪量。

這種芝士多在酒窖或地窖裡陳化，每兩天會用乳清清洗奶酪一次。乳質感十足， 比Brie芝士更柔軟的口感，還帶有堅果般和香草的香氣。與烘土豆和tartifl​​ette一起可以形成完美的味道，佐以Savoie白葡萄酒和水果紅酒博若萊風味更佳。

來自荷蘭的豪達（Gouda）芝士多為黃色並且如同車輪般的size，表面覆蓋一層標明口味的薄臘。這款含水量高達40%的奶酪，具有微彈性的膠狀質地帶有微鹹的口感，溫和的口味，濃郁的奶香，無論營養和口味都屬上乘。

因為沒有硬皮，弄隨後就會很快熔化，非常適合切成片加入三明治，沙拉和湯中。

挑選小貼士：切口顏色均勻且清晰的屬於上等品質。

6.硬芝士 Hard Cheese

這種含水量最低的,只有30%-40%，有著較高的鹹度，有著較長的成熟期，至少需要半年，甚至2年以上，非常適合長久保存。

常見款式：cheddar，parmesan

無論是車達芝士（Cheddar）芝士，還是帕拉米森（Parmesan）芝士都是平日里最常見的品質。小編認為cheddar芝士無論是夾在三明治，漢堡甚至是泡麵裡都同樣的美味誘人；而Parmesan芝士粉更是撒在任何意麵都美味的無以復加。

挑選小貼士：與半硬質一樣，切口顏色均勻，透亮為上品。

7. 羊奶芝士Goat Cheese

這種用羊奶製成的芝士不僅是世界上最古老的芝士之一，更是因其超高的營養價值而備受推崇。羊奶芝士多由山羊，綿羊奶製成，其中以綿羊奶最為精貴，因為綿羊奶質超純，而且產量較少。這種羊奶芝士多用乾燥熟成的製作方法，因此奶酪有著較硬的質地和小巧的體積，多用於沙拉等料理中食用。

常見款式：Saint-Maure de Touraine

聖馬賽蘭奶酪，口感軟，富含40%的脂肪，成熟期僅為1-2個月。這種用羊奶製成的干酪一般兩面都會有微鹹的口感，並且有著相當複雜​​的堅果和水果味。非常適合作為美味的開胃菜，需要在充分咀嚼之後，濃郁的滋味才會完全的散發，非常適合搭配羅納河谷紅酒共享。

挑選小貼士：雖然硬度和半硬式cheese硬度相似，但是挑選時候還是盡量避免過硬的產品。

資料來源：雅虎，百度，新浪博客 圖片來源：Google 實習生Alice整理